泉州，作為意大利旅行家雅各·德安科納口中的“光明之城”，從宋代起就與海外開展大規模的商貿往來和文化交流。海上絲綢之路的便利交通，使得泉州成為宋元中國與世界對話的窗口。

一代又一代不同語言、風俗、信仰的人們在刺桐城里相互碰撞、交流、融合，他們在逐漸融入的同時也帶來了家鄉的美食和文化。相傳蟳埔女最常用的簪花圍花飾之一——素馨花原產于波斯，通過海上絲綢之路由阿拉伯商人帶來泉州種植，并將其贈送給美麗的蟳埔女。

“牛肉羹、海蠣煎、蘿卜丸子、山海兜、馬鮫魚羹……”現在的人也許很難想象，這些尋常百姓家中的常見小吃，或者“宋元海絲宴”上的本土特色美食，都包含外來美食元素，這些“舶來品”出現在我們的餐桌上，也潛移默化地影響泉州的美食文化。

雕菰飯

石獅香油飯

老醋烏耳鰻

山家蟹釀橙(陳亞燕供圖)

食材

福建人陳振龍偷運番薯解饑荒

“刺桐是世界上最大的港口之一，大批商人云集于此，貨物堆積如山，買賣的盛況令人難以想象。”通過馬可·波羅的游記可以看出當時泉州港高度繁榮的商貿盛況。兩宋時期刺桐港就因為日漸興盛的海上貿易而聞名，到了元代，更是帆檣林立，商賈云集，每年吐納巨量的中外商船，被譽為“東方第一大港”。異域珍貴的香料、寶石等貨物從這里轉運到內陸，而中國的絲綢、瓷器、茶葉也通過泉州港銷往世界。當然，通過海運傳入的還有不少美食。

洋蔥、番薯、玉米、花生、包菜……不少現如今餐桌上的常客是通過海上絲綢之路傳入我國的。與漢晉時期由陸上絲綢之路引入的“胡豆”(蠶豆)、“胡瓜”(黃瓜)類似，在南宋至元明時期由“番舶”(外國船只)帶入的食材大多帶“番”字，比如番茄、番薯，而讓中國傳統菜系產生裂變的番椒，也就是現在的辣椒，也是明代末期從海上絲綢之路傳來的。而帶“洋”字的則大多是明代晚期、清代乃至近代引入的食物，例如洋蔥和洋芋(土豆)。

勇于冒險進取的海洋文化和“人稠地狹”的耕種條件也使得泉州人不甘偏居一隅。早在北宋初期，就已經有泉州人在東南亞開展貿易或定居，并將東南亞占城、安南的占城稻攜至泉州，在福建推廣種植。公元1011年，江淮、兩浙地區遇旱少水，糧食大量減產，宋真宗聽從大臣建議，從福建取來占城稻稻種三萬斛推廣種植。占城稻耐旱、生長周期短、適應力強，一年可以兩熟，北宋因推廣占城稻人口迅速增長，也使得原先的輪作體系進一步豐富為兩季稻復種和稻麥輪作形式。

但占城稻所帶來的產量增加，只是暫時性地緩解了糧食問題，到明朝中葉，光靠小麥和水稻要養活日漸增長的人口已經力不從心。1593年，閩中大旱，五谷歉收，百姓食不果腹，在這危難關頭，福州海商陳振龍挺身而出，冒著生命危險將西班牙傳至呂宋島(今菲律賓馬尼拉)的番薯偷運回國。

在陳振龍父子試種成功后，福建巡撫金學曾將番薯種植之法推廣至全閩，閩中饑荒得以緩解。據古籍記載，荒年時，“鄉民活于薯者十之七八”，郭沫若曾頌揚陳振龍“此功勛當得比神農”。

山海兜

陳亞燕在為菜品擺盤

海蠣煎(海絲泉州文旅之聲)

紅燒牛排(海絲泉州文旅之聲)

食文化

三大飲食文化傳承至今

在泉州街頭，熟人偶遇，一句“食末?”是招牌的問候方式，聊到盡興，又以“講食煞尾”。這種對美食的熱情，不僅來源于泉州人對生活的熱愛，也與其悠久的飲食文化息息相關。

海絲泉州推薦官洪泓表示：“現今的泉州美食主要包含三大元素：細膩而精致的士大夫美食、清凈而不簡約的清真飲食和簡潔而溫馨的素齋，分別對應士大夫的中原河洛文化、阿拉伯人的伊斯蘭文化和佛教徒的飲食文化。”

從西晉末年開始，來自中原的士大夫階層三次入閩，除了帶來中原先進的生產技術，促進閩越文化和中原文化的融合，也帶來了河洛地區古老的飲食習慣和烹飪手法，例如“羹”類食品。在漫長的歷史變遷中，“羹”逐漸演變為用蒸、煮等方法做成的汁狀、糊狀食物，但泉州蠔仔羹、鯧魚羹、馬鮫羹、牛肉羹等做法，還保留著最早“以肉類做成的一種帶汁的食品”的本義。

牛肉羹可謂泉州外來美食的集大成者，陳振龍從呂宋帶回的番薯粉使其口感Q彈緊致爽脆，河洛地區的制“羹”手法讓其便于入口，而主原料牛肉則與伊斯蘭文化關系密切。宋元時期不少阿拉伯人、波斯人來泉開展貿易，他們“一日不可無牛”，受到他們的影響，泉州吃牛肉的習慣一直保留下來。不論是筋道爽口、湯稠濃郁的牛肉羹還是加入咖喱香糯軟爛的紅燒牛排，抑或是鮮嫩入味、驅寒暖身的牛雜湯，都能在紅磚古厝中尋找到它們的滋味。

泉州是佛教傳入較早、發展較為興盛的地區之一，伴隨佛教廣泛傳播和寺廟齋會盛行，民間一些不信佛的民眾也開始吃齋。在如今的泉州，除了各大寺廟旁的素齋，還能找到不少吃齋的自助餐和愛心食堂。

牛肉羹是泉州外來美食的集大成者(泉州文旅)

陳振龍從呂宋島帶回的番薯制成的番薯粉，廣泛運用于制作牛肉羹、馬鮫魚羹等羹類食品。(泉州史志)

宋代海船出土時有4700多斤未脫水香料一并面世，這是南宋的胡椒。(泉州海外交通史博物館)

泉州海外交通史博物館“福船的故事：從泉州駛向馬六甲”展

食創新

“宋元海絲宴”重傳承更重創新

提起泉州菜肯定繞不過林洪，他生活在南宋時期的泉州，對飲食頗有研究。著有《山家清供》和《山家清事》，收錄以山野食材為主料的菜品，記其烹制方法。

林洪身處的時代雖然早在南宋初期，但在《山家清供》中記載了不少外來食材，其中“胡”姓占據大多數，有胡荽(香菜)、胡麻(芝麻)、胡桃(核桃)和胡椒。以胡椒為例，雖然當時胡椒是稀有的調味料，但在總共104節中，有4節用到了胡椒，可見林洪對這種“外來風味”的偏愛。

中國烹飪大師、晉江市餐飲烹飪行業協會會長、福建省餐飲烹飪行業協會名廚委員會主席胡滿榮介紹道，菜品“山海兜”采山上之嫩筍、嫩蕨，取水中鮮美的魚蝦，用綠豆粉皮制作的“兜子”包起蒸制，菜品形狀頗具特色，“兜”也有著兜金兜銀、發財行好運的美好寓意。論其味道，將山珍海味“兜”于綠豆粉皮中，汲取了其各自的鮮味，除了常見的醬油、麻油、精鹽、米醋這些調味品，胡椒的加入使得口感更為驚艷。

宋元時期價值堪比黃金的胡椒主要通過泉州港進入中國，馬可·波羅在游記中描述：“如果有一艘載胡椒的船去埃及的亞歷山大或地中海其他港口的話，那么，必有一百艘來到刺桐港。”驚人的胡椒進口數量也反映了當時刺桐港的繁盛。

人間有味是清歡，宋朝人講求“清”“雅”“韻”的飲食美學思想，貫穿整本《山家清供》。2021年起，林洪家鄉石獅以《山家清供》為基礎，結合現代豐富食材和技法創新，融入時代性和美學感，打造出“宋元海絲宴”這一飲食文化IP。

“‘宋元海絲宴’并不僅僅是對林洪的記載進行復刻，而是在食材、技法、呈現上創新地‘再現’美食，同時將蘊藏在美食中的地域特色和文化內涵傳遞給食客。”青年烹飪藝術家、閩菜推廣大使、泉州市餐飲烹飪行業協會常務副會長陳亞燕向記者介紹道。以菜品“馬鮫魚羹”為例，除了選用福建常見的經濟魚類馬鮫魚，還加入了陳振龍從呂宋島帶回的番薯制成的番薯粉。

在制作過程中，為了使魚肉更加緊實有彈性，要經過反復多次錘打。泉州人正是在歷史和時代的錘煉中，鑄就了敢為天下先的改革精神、敢問路在何方的拼搏精神和敢教日月換新天的創新精神。

責任編輯：蘇慧敏