生活即是歷史。之前一期《最閩南》把“柴米油鹽醬醋茶”中的醬拿出來，從閩南人最日常的醬油生活中，道出閩越遺風。今天，我們將焦點移到醋。

在閩南地區有這么一句俗話：“出門看衫褲，入門看碟醋。”可見，醋在閩南人飲食生活中占據的位置。恰如中國人飲食五味“酸甜苦辣咸”里，酸為首。酸在中餐調味里，是獨特的存在，與其他的調味品相輔相成，酸甜、酸辣、咸酸，均可成美味。

在“吃醋”這件事上，閩南人是富有創造力的。無論是高端的宴席佳肴，還是街角的地道小吃，甚或是海外某店某家，隨處可以看到它的身影。用中國四大名醋之一的永春老醋做成的醋肉、醋豬腳、雜菜鹵等地道美食，更是獨具特色，能勾起許多人心底最深的情懷。

本期《最閩南》將透過這樣一口“醋”香，回望千年古港海上貿易的輝煌，品味歲月給予泉州人的“陳釀佳肴”。

永春老醋文創園

永春老醋現代化的廠區仍然會保留古法釀制特色

唯一使用紅曲為原料釀造名醋

一醋一味，一味一城。山西老陳醋、鎮江香醋、四川保寧醋，加上泉州永春老醋(又稱烏醋或福建紅曲醋)，是中國四大名醋。

“永春老陳醋和山西老陳醋雖然同屬陳醋，但采用的工藝和原料是不一樣的。它主要有三種材料：優質糯米、紅曲，還有芝麻。紅曲從古至今的功效都被廣泛流傳，健脾消食、活血化瘀等，特別是它其中的成分對心血管疾病更是有防治作用。永春老醋是四大名醋中唯一用紅曲為主要原料釀造的，這是它最具特色的地方。”永春老醋協會副會長郭霜霜告訴記者。

據《永春縣志》記載，早在北宋初期，永春民間就盛行陳釀老醋。它以優質糯米、紅曲、芝麻和白糖等為原料，經精制陳釀3年以上而成老醋，且存放愈久風味愈佳。

一壺好醋是糧食、水、陽光、風土、人合力的結晶。古法釀制老醋在溫度濕度適宜的情況下，講求的是越陳越好。釀醋師傅們在傳統的醋缸中攪拌、分割、補料，伴隨著的是谷物純糧在時間的流逝中沉淀。“雖說永春很多老醋廠也引入了現代技術，但工藝還是傳統的，為的就是更好保留老醋的原汁原味。”

郭霜霜還向記者講述了一個有關永春老醋的古老習俗：永春人家中幾乎都會有一壇老醋，往往經年不斷地添加陳釀，一傳幾代，視為吉祥如意的象征。凡是能釀得好醋的都被稱為吉祥興旺的門第。“以前的年代飯都吃不上，還有余糧拿來釀醋肯定是富戶。這個習俗里所說的老醋，其實可以稱為‘醋引子’，在永春有句行話叫‘沒有老醋母釀造不出好老醋’，說的就是這種。古代的時候，如要向別人討老醋入藥，則需帶上一盅紅酒交換。為防止自家的老醋被別人拿去作為醋母，主人往往會在醋里放入幾粒鹽，讓醋酸菌不能繁殖，以免自家的‘吉利’被人奪取。”

說到入藥，郭霜霜說，醋有活酸菌在里面，殺菌作用非常強大。像腮腺炎，不用吃藥，用老醋加一種閩南人常用的“青黛”抹下去就會起到消炎作用，因此永春民間把老醋視為居家“三寶”之一。

古時盛調味品容器，其中盛醋所用的叫醋缽。

永春老醋古法釀制的陶罐

宋元海上貿易主要商品或有永春老醋

中國人向來喜歡酸酸甜甜的東西。當醋還沒有被發明的時候，人們用梅子來代替醋的酸味。故先秦古籍常見“鹽咸梅酸”的語句。梅漿，即為最初的醋。

我國是世界上最早用谷物釀醋的國家，據有文獻記載的釀醋歷史至少在三千年以上。周朝時期，只有“醯(xī)人”(醋最早叫“醯”)負責釀醋；南北朝時，出現釀醋作坊，醋被視為奢侈品，有醋調味成為宴請檔次的一條標準；唐宋之后，醋才進入百姓人家。北魏時期，賈思勰就在所著的《齊民要術》中介紹了22種制醋方法。

在蕓蕓醋林中，永春老醋是如何成就其江湖地位的?有一則流傳甚廣的故事：相傳宋寧宗時期，永春人莊夏時任太常博士兼太子侍讀，曾用家鄉的老醋治好了太子的腮腺炎，后又將老醋給宋寧宗，調理好了宋寧宗的腹脹氣滯、食欲不振，永春老醋的盛名由此開始。

“關于永春老醋的地方文獻資料不多，但還是可以從其他文獻資料中找到一些彌足珍貴的記載。”永春縣委史志研究室副主任林聯勇告訴記者，南宋洪邁所著的文言志怪小說《夷堅志》中有一則《李氏食醋》，提到泉州地區因盛出海產品，“杯盤之間，非醋不可舉箸”，可見醋在當時泉州民間的飯桌上已是不可或缺的調料，永春亦不例外。北宋末年擔任永春知縣的江公望在《多暇亭記》中提到他剛到永春時“言語不通，飲食皆海物”，南宋初年擔任永春知縣的黃瑀在《豁然亭記》中也提到永春文廟“宮墻之外，商買之所居，魚鹽之所聚，倡優伎巧，哄然陳于亭”，足見當時由于社會經濟的繁榮，永春人已常吃海產品，那沒有醋怎么行呢?由此亦可佐證永春老醋早在宋代就已盛行。

北宋時期，永春就開始有了很多醋坊，其中就包括至今還存在的順德堂。順德堂始創于五代北宋之間(959年)，作為福建省非物質文化遺產， 在順德堂老醋文化創意園里，就可以看到明憲宗皇帝御筆親題的刻匾。據了解，目前永春古法釀制的老醋坊散在民間的很多，岵山鎮鋪下村就是一個延續自宋朝開始就有的家庭式古法釀醋的村莊，經常看到有人去購買；有的華僑歸家就會帶一點回去，吃的是鄉愁。以現代企業經營模式出現的永春醋廠也有很多家，他們用古法和現代相結合的方式，以旅游文創的形式讓老醋煥發新春。

據《島夷志略》記載，元代通過泉州港出口的商品，除了絲綢、瓷器，還有不少鹽醋等日用品。作為宋元時期被嚴格管控的物質，醋是當時海上貿易的主要商品之一。“《永春縣志》中有這樣一句話：晉江東溪從泉州至永春石鼓潭可通舟楫。古時的老醋坊就在石鼓潭這個地方。當地人把本地貨物順桃溪水漂流，經南安到達泉州后渚港口，再轉大船出洋，其中或許也包括我們永春醋的。”郭霜霜說。

泉州“醋食譜”

泉州所屬東南沿海，嗜醋習俗與海鮮有關。無論是白灼或者清蒸，人們都喜歡蘸醋吃。在泉州人看來，吃海鮮沒有蘸醋吃，是不完整的。而有好醋，必定有好醋烹制的好菜。以永春老醋烹制的名菜名肴，在閩菜中占有相當地位。在泉州人心目中，這樣的食譜有很多。

首屈一指的當屬人人愛吃的泉州醋肉。在泉州，不管是五星級酒店餐桌，街邊的面線糊店，或是普通市民家中的餐桌上，你都可以見到它的影子，“泉州人一聽說要吃醋肉，一種酸甜香濃的感覺就會溢上齒頰。不要說是請客，平常閑來無事，也會炸一盤吃一吃，解解饞。而泉州醋肉必須要用永春醋才有那個味。”泉州美食達人雨虹告訴記者，她用過其他香醋做過，但味道就是不一樣。

炸醋肉

網友“西夏”認為，番茄醬Ketchup的發音，源于閩南語的魚露，“從波斯誕生的醋香燉肉，在現在世界各地都可以找到不同的演化。泉州是宋元時期海上絲綢之路的東方大港，醋肉是不是就是趁著這個時機，受來往的阿拉伯商人的影響，才出現在泉州的?雖然沒有查到可靠的證據，但泉州醋肉也許就是最好的‘食物活化石’。”

“豬里脊經香料和醋腌制以后，裹上地瓜粉，炸到火候正好，實在是太香了!醋既賦予肉類風味，又消減了炸物的油膩感。那是一種古老而直白的美味。”“西夏”說，有一階段人在外，他一天要懷念泉州醋肉800遍。

除了醋肉，還有老醋豬腳、咯攤、閩南版的酸辣湯雜菜鹵、蓬壺肉羹湯等等。老醋豬腳是最經典的永春菜之一，酸中帶甜的老醋用來中和豬腳的油膩，燉出來的豬腳紅亮耀眼，酸香逼人。

醋豬腳

不管是豬肉、鵝肉等油脂豐富的食材，還是簡簡單單的湯羹，諸如魚丸、魚羹、牛肉羹，泉州人都喜歡加點永春老醋。

“加入永春醋，整個菜就有了靈魂。泉州人的胃，就只認這酸醋味。”雨虹笑著說。

▼永春老醋釀造的過程

蒸飯

拌紅曲

取酒

轉酸發酵

永春老醋制作過程是先將浸泡過的糯米蒸熟成糯米飯，攤開放涼。再拌以紅曲發酵成酒，攪拌紅酒，讓醋酸菌加快繁殖，促進紅酒轉化為老醋的進程。再將紅曲酒分期分批地添加到不同年份的醋缸中發酵轉酸，接著不同年份的發酵缸逐年交替分割取醋，之后再添加炒熟的芝麻增香陳釀。

責任編輯：蘇慧敏