陳偉旭(左一)將土筍凍家庭式作坊升級成車間生產。

核心提示：面線、土筍凍、魚丸……這些老百姓熟悉的小吃，過去很多都是由食品小作坊生產加工而成。所謂食品小作坊，是指有固定、獨立的生產加工場所，從業人員較少，規模較小，生產條件簡單，從事傳統、低風險食品生產加工(不含食品現場制售)的生產者。

過去，這類作坊普遍存在場所老舊、設備老化、觀念落后、管理老套等“四老”問題。它一頭關系著低收入群眾的就業，一頭連接著老百姓的舌尖安全。2020年，為規范食品小作坊生產加工行為，福建省食品安全委員會辦公室印發《福建省食品生產加工小作坊規范提升三年行動計劃(2020—2022年)》，積極探索福建地方特色小作坊和地方特色食品的發展之路。目前，全省超過100家食品小作坊轉型升級為食品生產企業，成為地方經濟發展生力軍。

有了集中加工區

“天天都可以開工了”

在寧德福安市穆陽鎮蘇堤村線面小作坊集中加工區，57歲的林積雄正在廠房里熟練地晾曬線面。

線面制作原本是“看天吃飯”，最怕下雨。“以前在家里做線面，受天氣影響大，雨天、陰天都不能做，一年只能干半年。”林積雄說，那時線面銷售靠熟客，有單子就做，沒單子就停工，收入很不穩定。

夏季天氣多變，如今林積雄的心卻很安定，“集中加工區提供廠房、生產設備，現在不用考慮天氣，天天都可以開工”。

記者看到，廠房干凈、整潔、明亮，有線面制作區、晾曬區、烘干區，進入廠房要進行嚴格的更衣、洗手，產品出來后還有實驗室對產品質量進行把關。

林積雄夫婦在村里做線面已有30多年，一直都是家庭式作坊生產。去年，他加入福安市穆陽陳華興線面專業合作社，“以前我們年收入只有2萬～3萬元，現在加上分紅，年收入達到10萬元以上”。

穆陽線面有680多年的歷史，經過11道復雜工序加工而成，口感細膩，深受消費者喜愛，近三年產值突破1億元。核心產區蘇堤村有120多戶、3000多人直接或間接參與到線面生產、加工、包裝、銷售等全產業鏈中。

“穆陽線面主要以家庭式傳統手工作坊制作形式存在，以前都是擺在路邊、自家門口或者是流動攤位銷售，食品安全難以保證。”福安市市場監督管理局食品安全生產監管股負責人張光生說。

2020年，寧德市市場監督管理局按照“應納盡納”的原則，率先完成小作坊食品目錄的全品類調整，將線面納入小作坊食品目錄管理。但在目錄發布后的很長一段時間里，穆陽鎮僅有3家小作坊取得核準證，大量的小作坊由于生產環境和衛生條件差等基礎問題，無法取得合法“身份證”。

2021年，作為食品小作坊規范提升三年行動計劃的配套措施，省市場監管局、省食安辦印發《2021年福建省食品小作坊集中加工區試點建設工作方案》，探索建設一批具有福建特色的食品小作坊集中加工區。對此，福安市充分發揮“穆陽線面”國家地理標志證明商標品牌效應，全力打造穆陽線面小作坊集中加工區。

穆陽鎮現有線面專業合作社13家，僅陳華興線面專業合作社就已吸納11家小作坊入駐，建設4條現代化生產線，吸收林積雄等200多名村民就業。“我們采取‘早上供粉、晚上購回、支付加工’的合作方法，經統一包裝后對外銷售，改變過去一家一戶互相壓價，惡性競爭的局面。”合作社負責人、穆陽線面非遺傳承人陳華興說。

“集中加工區在市場占有率、定價權、利潤保障等方面具有優勢，也倒逼無證小作坊以技術入股等方式進行整合、規范。”福安市市場監督管理局黨組書記、局長廖高清說。據了解，每戶入駐集中加工區的小作坊業主每月比原有加工模式增收6000～8000元。

小作坊和觀光結合

“能體驗還能嘗美食”

安海手工面線、土筍凍、龍湖肉粕，還有歷史悠久的閩南古早味食品橘紅糕、風吹餅、寸棗、麻粩……在泉州市，小作坊傳統食品無處不在。這些“接地氣”的美食，承載著鄉愁文化。

近日，記者來到泉州市晉江閩南古早味傳統食品文化傳承基地、來旺良品堂小作坊食品集中加工區。整個集中加工區分為倉儲集中區、生產加工區、統一外包區、集中檢驗區以及文旅體驗區，產品涵蓋各類閩南特色傳統食品。

在晉江，風吹餅對于當地人來說，蘊藏著滿滿的回憶。“從爺爺那輩就在做風吹餅了。”72歲的張錦民說，“風吹餅的原料是地瓜，因為它非常薄，薄到風都可以吹走。”

前年，張錦民的小作坊入駐來旺良品堂小作坊食品集中加工區。“以前取得的是食品流通許可證，產品只能自產自銷。現在有了小作坊生產許可證，可以進入流通領域，超市能賣了，收入也高了。”

“在全面整治和規范食品生產加工小作坊行動中，我們積極引導辦理小作坊加工核準證。”晉江市市場監督管理局食品生產科顏金杯說，截至5月底，晉江市共摸底建立小作坊檔案196家。由于部分小作坊因污水排放、城建限制等生產條件“先天不足”，未能通過整改辦證。“我們鼓勵和支持全市尚未取證的小作坊進入集中加工區，進行生產加工活動，統一管理。”顏金杯介紹。

“目前，生產風吹餅、橘紅糕、三合面、發糕等的11家閩南特色傳統食品小作坊已進駐，實現統一品牌運營、生產管理、檢驗、產品外包裝，統一銷售、治污。”來旺良品堂創始人洪一博說。

閩南古早味傳承基地也吸引了越來越多游客慕名而來。到此研學實踐的孩子們在老師的帶領下，親身體驗傳統手工面線的制作。“通過‘傳承+旅游’的方式，在提升閩南古早味價值的同時，更好地宣傳、傳承閩南傳統文化。”洪一博說。

傳統制作有了標準

“保證每粒魚丸大小均勻”

魚丸是福州的特色美食。“上世紀90年代，福州的魚丸小作坊如雨后春筍般遍地開花，全市共有300多家魚丸店，競爭激烈。”福州永和魚丸第四代傳人劉景舒說，手工魚丸沒有標準，每個人捏出的魚丸大小不一，一碗6粒魚丸，常常有顧客因魚丸的大小而產生爭執。

2003年，劉景舒著手制定永和魚丸內部制作標準，采用味道好、易出漿的鯊魚、青鰻、鳘魚、馬鮫魚等，堅持手工制作。“為保證每粒魚丸的大小均勻，標準規定，每粒魚丸重約22克至24克，且每粒魚丸中的肉餡應占三分之一。”劉景舒說。

去年11月，由福州市鼓樓區永和魚丸店申報的手工魚丸小作坊食品安全企業標準，已由福州市衛健委備案，并正式對外公布。內容包括魚丸的產品分類、技術要求、生產工藝等，這是全省首個以小作坊作為申報主體的魚丸企業標準，也是全省首個將生產工藝進行備案的魚丸企業標準。該標準的公布，將助推魚丸產業良性發展，同時對其他小作坊也起到了引領作用。

同樣有標準引領的，還有土筍凍。1988年出生的陳偉旭，經營著廈門市海滄區金三都土筍凍店，2014年他從父母手里接管了家庭小作坊。他的土筍凍，深受廈門一些五星級酒店的青睞。

“以前土筍凍大多以小作坊加工為主，具有傳統食品小作坊生產加工‘通病’，比如作坊規模小、生產衛生條件差、加工設備簡陋等。”陳偉旭說。為加快食品小作坊升級改造的步伐，陳偉旭將家庭式作坊升級成車間生產，在300平方米的生產車間里設有拆包間、配料間、蒸煮間、冷卻間、內外包間和成品半成品庫，配置檢測室，定期抽檢。

2018年，廈門市針對食品生產加工小作坊，發布了全省首個特色食品團體標準“土筍凍團體標準”。“有了標準，生產才有了依據，在監管的框架下，可以實現優勝劣汰。”陳偉旭認為，行業標準的發布有利于穩定和提高土筍凍質量，“我們建立嚴苛的質量標準檢驗體系，通過小作坊食品認證體系，生產安全、美味的土筍凍。希望將來能夠在監管部門的幫助與指導下，將小作坊轉型成全省生產型企業。”

據了解，目前，全省已超過100家食品小作坊轉型升級為食品生產企業，成為地方經濟發展生力軍。

責任編輯：林歆剛