□早報記者朱淇齊文/圖

　　清明節(jié)距今已有二千五百多年的歷史。一年一度的清明即將到來，每年的這一天，所有的泉州人，無論身在何處，都會記得回鄉(xiāng)祭祖掃墓緬懷先人。而掃墓祭祖的必備供品一定是兩道頗具“泉州古早味”的清明食品——清明粿和嫩餅菜。

　　近日，記者受邀來到了家住泉州市區(qū)桂壇巷陳建國的家里，體驗了一把閩南人家的清明“食”俗。

　　嫩餅內(nèi)餡吃法可繁可簡

　　每到清明，泉州人都有吃“嫩餅”的食俗。據(jù)說這也是古時寒食節(jié)食俗之遺風。而閩南的清明粿則是用來拜祭故去親人的。

　　家住泉州市區(qū)桂壇巷的陳建國一家，祖籍晉江安海。在建國的記憶中，每年清明節(jié)，阿母和奶奶會早早起來，把灶火燒旺，準備好上供的菜碗后，開始制作潤餅菜和蒸清明粿。不一會兒，廚房里就會飄出誘人的香味。

　　中午，阿母會帶著一家大小，在祖厝大廳里祭拜先人，清明粿就成了孩子們的美食。到了晚上，桌子上擺滿了碗盤，白的是米粉，綠的是海苔末，紅的是胡蘿卜絲，焦黃的是碎花生，此外，還有海蠣煎、香菇、豆干、肉絲等等。再然后，就是把一張大大的嫩餅皮鋪在盤子里，先鋪上碎花生和糖，再鋪上海苔末，再加上前面所述的各種各樣的菜作餡，再把餅卷起來捧在手上吃，其味香、甜、咸、爽、滑、潤、酥、脆，的確叫人難以忘懷。

　　陳建國告訴記者，潤餅菜的餡料大多以應(yīng)季的時令食材為最佳選擇。在泉州，傳統(tǒng)的潤餅菜是用一張薄薄的餅皮包卷，里料大多包含了胡蘿卜絲、春筍絲、高麗菜絲、綠豆芽、豌豆、豆腐干、香菇、豬肉、蝦仁、蛋皮絲等食材，而清明前后正值海蠣肥美的季節(jié)，晉江安海一帶，海蠣煎也是不可或缺的餡料之一。此外，香菜、大蒜、花生、海苔以及米粉，也是制作潤餅菜重要的輔料。潤餅皮比泉州的稍微厚重一些，吃起來更q。不過，潤餅菜里面的餡按閩南各地的吃法可繁可簡，簡單的三五樣即可，繁雜的十幾二十種的也有。

　　嫩餅身世可謂撲朔迷離

　　在閩南民間，嫩餅算是清明節(jié)的傳統(tǒng)吃食。說到嫩餅的身世，大概可從唐朝詩人杜甫的一句詩“春日春盤細生菜”找到線索。相傳古代中原祭祀春神要獻“春盤”，盤中有大蔥、小蔥、小蒜、韭菜、蕓苔(現(xiàn)叫花椰菜)、胡荽(現(xiàn)叫芫荽或香菜)這六種有辛味的蔬菜。而光吃六辛難以下口，于是人們逐漸將“春盤”發(fā)展成春餅，用這六種菜配合其他食材用面皮卷著吃。

　　“唐宋時期，因中原人們南下遷徙，春餅隨之流入了閩南地區(qū)，成為閩南潤餅菜的前身。”泉州民俗專家傅孫義介紹說，隨著中原人定居泉州后，潤餅菜這一傳統(tǒng)食物也落地生根，在清明時節(jié)，便成為家家戶戶祭祖的必備祭品。傅孫義說，由于其白皮紅餡的特征，也被賦予了“包金包銀”的招財寓意，深受泉州人喜愛。如今除了清明節(jié)，許多老泉州人在除夕也會做著吃。而從現(xiàn)代營養(yǎng)學來看，潤餅菜葷素搭配得當，營養(yǎng)均衡，不失為一道既美味又營養(yǎng)的美食。

　　此外，網(wǎng)上對于嫩餅的由來有兩種說法，一是嫩餅起源于宋朝年間，說是當年有個書生為了應(yīng)試，整天深居節(jié)齋，常常廢寢忘食。他的妻子就想了個辦法，把米磨粉制皮，加上菜、肉等餡包卷一起，做成薄餅，既能當飯又能當菜。后來，這一薄餅小吃經(jīng)過流傳成為現(xiàn)在極具閩南風味的清明小吃。

　　另一版本是說在太平天國的時期捻匪作亂，一直蔓延到閩南，由于兵荒馬亂，老百姓也沒有時間準備祭品，于是，有人想出一個辦法，把所有的食物卷進面皮中，以此來祭墓先人。所以，每到清明時節(jié)，閩南人就有了吃嫩餅的食俗。

　　充饑點心“變身”清明祭品

　　除了吃嫩餅，清明粿亦是不少老泉州人的最愛。“清明粿不僅是清明掃墓的祭品，在過去，更是農(nóng)民們在春耕農(nóng)忙時充饑的點心。”泉州民俗專家傅孫義介紹說，泉州最傳統(tǒng)的是一種以小麥磨粉搓成團，包裹上糯米皮，被稱為“麥餡粿”的清明粿。它的出現(xiàn)源于清明時節(jié)恰逢小麥、甘蔗收割完成，舊時勞動人民生活拮據(jù)，只能將麥粉與蔗糖混合揉團蒸煮，以此作為祭品，久而久之，便也成了清明節(jié)的傳統(tǒng)美食。

　　據(jù)了解，現(xiàn)在市面上的清明粿還有一種是以糯米漿或麥粉揉成皮，同樣包上豌豆沙或綠豆沙制成的，分別有褐色和白色兩種。而在安溪、永春等地，另外還有加上鼠粬草、艾草等混合糯米皮，包裹上豆餡料的清明粿。在南安美林、洪瀨等地，清明粿即加了茈草的黑粿。不過，泉州人最喜歡吃的還是麥皮豆餡的清明粿。因為以麥皮為主的清明粿，外皮韌香，餡甘甜，不但是清明時節(jié)泉州祭祖的傳統(tǒng)供品，更是市民們?nèi)粘Ｏ矏鄣慕怵捫↑c。

　　那么，這款清明必備供品又是如何制作而成的呢?采訪中，記者了解到，要做出好吃的麥皮清明粿，首先要將小麥去雜質(zhì)，然后下鍋翻炒熟，干磨成粉，過篩濾去渣后與水和白糖混勻，最后用木棒進行反復攪拌，直到均勻成團，這樣做出的麥皮不僅麥香濃郁，入口時更會嘗到小麥的細小顆粒，唇齒留香。而豆餡的部分，則要先將豌豆去雜質(zhì)洗凈，放入鍋內(nèi)，加水煮至酥爛為止，接著用手揉擦豆去殼濾水，取出細膩的豆沙后加上白糖入鍋翻炒，制成餡心。最后在麥粉團包入做好的豆餡，搓成圓形，放糯米粉上滾一下防止粘連，再用長長的栗子葉繞一團包緊，放置蒸籠即可做出美味的清明粿了。

來源：東南早報 責任編輯：林秋燕