■本期執行:賴小玲
從古至今,面線在閩南有著特殊的地位。泉州人籌辦傳統俗事,尤其是逢年過節或婚喪嫁娶時,面線幾為必需品。
遺憾的是,由于現代機械面線制作的沖擊,加上傳統手工面線制作費時費力,能潛心學習并加以傳承的人日漸減少。有關手藝人呼吁,希望能多關注這門老技藝,列入保護范疇。
那么,這門技藝到底是如何的呢?
“五一”勞動節當天,天晴。記者來到安溪虎邱鎮金榜村林河北老伯家里,實地探訪這位秉持用傳統工藝制作面線的老藝人的辛勤制作過程。
盤成蚊香形狀的“面餅”,是制作過程中比較好玩的一個畫面。
承載濃濃家鄉味
著名導演陳曉卿曾在他的隨筆集《至味在人間》中寫道:“不是我們賦予食物文化,而是食物本身就自帶著文化,人們的許多生活印記都可以從食物中得到答案。”
面線,應該是泉州人一日三餐中,最常見的食材之一了。面線糊、豬腳面線、紅菇面線、海鮮面線、雞蛋煎面線……聰明的泉州人,巧妙地將面線搭配上本地的特色食材,制作出風味不同的各種面線美味菜肴,挑逗著人們的味蕾。
只是,傳統的閩南面線制作工藝十分復雜。
首先,要選用上等的小麥精粉,加入水和鹽進行攪拌,再經過揉面團、發酵、搓面、串面、發酵、拉面、甩面、摺面、曬面等一二十道工序……尤其需要注意的是,根據季節和每天的氣溫不同,在配料的時候,也需進行相應的調整。通常來說,品質優良的閩南線面,往往會被拉得細長、均勻,表面光澤而富有彈性,經過烹煮之后,呈透明狀,有韌度,入口綿軟、口感好。
面線,也被賦予了獨特的文化意義。送行,吃上一碗面線,希望一路順風;迎客,吃上一碗豬腳面線,希望洗塵壓驚去晦氣;產婦坐月子,吃雞湯面線,吃麻油煎面線,對調養身體均十分有用;辦滿月酒時,頭道菜一般用面線,取“福壽綿長 長命百歲”之意;泉州很多地方,正月初一早晨給天地神靈祖先祭拜完,會給家里人煮上一晚雞蛋面線。正月初九祭完天公,亦會來一碗面線雞蛋。旅居海外的華僑,更將之帶往旅居地,偶爾煮煮,在品嘗“家鄉味”的同時,聊解思鄉之情。
林河北每天虔誠地勞作,簡單而知足。
“慢工”拉出古早味
很多人喜歡傳統手工面線的口感,關鍵在于“手工”這兩個字上,而這也正是制作面線非常辛苦的原因所在。
據了解,金榜村歷史上不少家庭靠制作手工面線為生,如今,卻只剩下五六戶人家在做,林河北就是堅持下來的其中一人。
已到花甲之年的林河北面色紅潤,看上去身體十分硬朗。他說,每天的手工面線活兒就是他的養生操。
“很少人做這手藝了,但我舍不得丟,覺得我之前養家糊口、建房子都靠它,我不能忘本,不能丟了它。”
據林河北介紹,家里人做面線從清末開始,流傳至今五代。他8歲便跟著父親林水喫做面線。
手工面線制作,每一道工序都很重要,全靠經驗和感覺。每天凌晨三點,面粉飛揚的一天也就開始了。這么早,是為了趕在最適宜的太陽溫度前完成工序。
只見他大力揉面,揉到不沾手,倒放到竹篩上,用手慢慢壓扁,之后,將面團弄成一條條面條,放在竹篩上發酵,一二十分鐘后,拎起面條的一頭,慢慢轉圈盤起來,盤成蚊香形狀的“面餅”,一圈又一圈,面條就這樣慢慢變細,然后把面條掛在竹條上,面條繼續變細……
拉面和甩面兩個步驟最考究技術,眼看著手臂粗的面,抻得比手指細了,比麻繩細了,最后細如發絲,才算成了。“每一次都是全身‘灰’,不戴帽子,黑頭發變白頭發,這也是年輕人所不能忍受的一點。”林河北表示。
手工面線有許多細微的講究,比如它是用井水做的,因為井水中含有一些礦物質,吃起來質韌味香;比如手工面線是放到竹篩上面搓揉,而不是別的其他材質的容器,是因為竹篩有吸水性;比如手工面線是根據不同的季節、濕度、溫度等情況,靈活調節和面的水和鹽巴……
“一步都不能少,太趕就不好吃了,所以我覺得這個面線是用靈魂做出來的。”林河北的兒子林海杰表示。
面線飄香,細如銀絲,此刻是林河北勞動后最愜意的時光。
后繼乏人 亟需保護
記者到該村走訪發現,目前堅守這技藝的大多是老年人。
“這個比做茶葉還辛苦,但是以前大家都手工制作,價格能保證。后來機械化了,質量參差不齊,價格上不去,做的人就都沒動力了。” 林河北表示,幾十年來,不變的口味雖然留住了許多客人,但需要付出的辛苦也讓很多手藝人卻步了。
“雖然逢年過節不愁銷路,但平日里一天的銷售量差不多90斤,賺的錢不過百來元,卻需要起早摸黑,所以年輕人多不愿干這活兒。”
令林老伯欣慰的是,兩個兒子從小耳濡目染,如今練就了一手傳統手工面線制作的好手藝。平時,他們父子三人會經常一起探討手工面線發展方向,并在堅守手工制作、保留原有口味的基礎上,思索和研究年輕人喜歡的面線做法等。
“希望有關部門可以重視并將它保護起來,讓它較系統地傳承下去。”
手工面線的 制作流程
步驟一:按照一定比例,稱好面粉、鹽巴和水。
步驟二:攪拌鹽水,然后倒進裝有面粉的容器中。
步驟三:把容器中的鹽水和面粉用力地攪拌,反復揉成一定勁道的面團狀,才能發揮出面粉本身一定的勁道。
步驟四:把和好的面團倒出放在竹篩上,撒上“粘米粉”避免面團粘住竹篩,然后平均分配成等份的小面團進行壓扁,以便進行下一步搓揉成細條。
步驟五:反復搓揉至細條狀,讓面粉細條不斷地發酵。
步驟六:把細條狀的面條均勻地掛在小竹條上。
步驟七:把掛在小竹條上的面線按順序放在密封柜子里,經過幾十分鐘的發酵后,按順序拿出來拉長進行二次發酵,等發酵到一定程度就可以拿到戶外晾曬了。
步驟八:把密封柜子里發酵好的面條,按順序平穩地拿到戶外架子上伸拉,等面條伸拉到一定細的程度時,再用鐵鉤鉤住小竹條進行晾曬至半干狀態。
步驟九:把半干狀態的面線收進屋內。
步驟十:再把收進屋內的半成品面線疊成一把把整齊地擺放在竹篩上。
步驟十一:把放置在竹篩上的面線拿到戶外曬太陽,直到曬干所有水分或者放到專門的烘干機里烘干。
來源:泉州網 責任編輯:付秀美